“地溝油”，這個(gè)本來(lái)應(yīng)該在環(huán)衛(wèi)工作中使用的名詞，如今卻更多跟老百姓的餐桌到了一起，讓大家談“油”色變。

　　“地溝油”快速檢測(cè)定性能否做到?食用油標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)的問(wèn)題到底出在哪?記者試圖尋找答案時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，如果將“板子”*打在檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)漏洞上，實(shí)則是冤。

　　從確保食品安全的角度說(shuō)，檢測(cè)和下游監(jiān)管本應(yīng)是zui末端環(huán)節(jié)。僅從技術(shù)角度探討“地溝油”對(duì)人體有多大危害以及是否再流回餐桌，并不能從根本上解決問(wèn)題。

　　業(yè)內(nèi)專家也對(duì)《科學(xué)時(shí)報(bào)》記者呼吁，安全食品不是靠監(jiān)管，更不是靠檢測(cè)出來(lái)的。關(guān)鍵是要有一套完善的食品安全責(zé)任體系并配之以嚴(yán)格的究責(zé)制度。

　　檢測(cè)難在哪?

　　有專家指出，由于“地溝油”檢驗(yàn)具有很高的技術(shù)難度，國(guó)內(nèi)外尚未建立起科學(xué)可行的檢驗(yàn)方法，且檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)尚不明確，這為監(jiān)管帶來(lái)了困難。

　　*的回應(yīng)似乎驗(yàn)證了這一說(shuō)法，“地溝油”檢驗(yàn)方法的出臺(tái)正在途中。據(jù)新華社9月18日消息，按照國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)的統(tǒng)一部署，衛(wèi)生部正在組織相關(guān)單位和業(yè)內(nèi)專家加快對(duì)相關(guān)技術(shù)機(jī)構(gòu)研發(fā)的“地溝油”檢驗(yàn)方法進(jìn)行論證。

　　對(duì)此，北京市科學(xué)技術(shù)研究院副院長(zhǎng)、北京市食品安全委員會(huì)委員劉清珺對(duì)《科學(xué)時(shí)報(bào)》記者表示，所謂“地溝油”檢測(cè)之難，其一是指現(xiàn)有的檢測(cè)指標(biāo)是針對(duì)可食用的植物油的，而“地溝油”從廣義上是人們對(duì)回收利用的各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱，不可能事先對(duì)有問(wèn)題的食品出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)。

　　其二，符合標(biāo)準(zhǔn)的不一定不是“地溝油”。當(dāng)前，食用油檢測(cè)通常都是檢測(cè)酸價(jià)、苯并芘、農(nóng)藥殘留等9項(xiàng)指標(biāo)。檢測(cè)和造假永遠(yuǎn)是貓捉老鼠的游戲，如果僅檢測(cè)這9項(xiàng)指標(biāo)，不法分子經(jīng)過(guò)有針對(duì)性的技術(shù)手段進(jìn)行處理，即使是“地溝油”，也可能實(shí)現(xiàn)表面指標(biāo)的合格。從科學(xué)上講，即使沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有害物質(zhì)，也不能說(shuō)明受檢合格樣品中不存在新的或潛在有害物質(zhì)，但卻說(shuō)明現(xiàn)有的檢測(cè)指標(biāo)對(duì)檢測(cè)“地溝油”、打擊食用油中的摻假行為已力不從心。

　　標(biāo)準(zhǔn)是把“雙刃劍”

　　記者獲悉，北京市就“地溝油”檢測(cè)技術(shù)的研究工作早已展開(kāi)。北京市理化分析測(cè)試中心和有關(guān)部門(mén)聯(lián)合開(kāi)展了“地溝油”檢測(cè)技術(shù)相關(guān)研究。該中心副研究員朗爽對(duì)本報(bào)記者表示，“地溝油”由于其復(fù)雜性和特殊性，其檢測(cè)應(yīng)由一系列的指標(biāo)體系來(lái)確定。

　　北京市食品安全監(jiān)控中心在篩查了“地溝油”可能涉及的80多個(gè)技術(shù)檢測(cè)項(xiàng)目后，日前公布了包括多環(huán)芳烴、膽固醇、電導(dǎo)率和特定基因組成等4類能夠排查“地溝油”的有效指標(biāo)。

　　就檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)而言，劉清珺介紹，檢測(cè)和防范“地溝油”本身是有技術(shù)手段可循的，如：混入了動(dòng)物性脂肪、在高溫受熱時(shí)會(huì)出現(xiàn)變化、植物性的油脂來(lái)源不是單一的、加工過(guò)程中會(huì)有電導(dǎo)率變化等。

　　但他更強(qiáng)調(diào)的是，各種食品的安全問(wèn)題表明，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不可能一勞永逸地解決所有問(wèn)題，即使標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)了，也應(yīng)針對(duì)有可能出現(xiàn)的問(wèn)題繼續(xù)豐富完善標(biāo)準(zhǔn)，使制假售假者難以突破技術(shù)防控體系。

　　他還表示，標(biāo)準(zhǔn)是把“雙刃劍”。一方面，由于食品涉及的參數(shù)或添加物來(lái)源多種多樣，標(biāo)準(zhǔn)只能涉及其中一部分，總會(huì)掛一漏萬(wàn)。另一方面，一旦確定了一部分指標(biāo)，制假售假者就有了突破和繞過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的“*”，就可以通過(guò)達(dá)到這一部分指標(biāo)冒充合格產(chǎn)品。

　　出路在于建立食品安全責(zé)任體系

　　國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂至少需要兩年時(shí)間。在此背景下，食用油的安全如何確保?

　　劉清珺認(rèn)為，快速檢測(cè)只能作為威懾手段，解決食品安全問(wèn)題的根本出路還在于責(zé)任體系和誠(chéng)信體系的建立。一是應(yīng)規(guī)范餐飲企業(yè)和食品加工企業(yè)使用的食用油來(lái)源，呼吁通過(guò)加強(qiáng)行業(yè)準(zhǔn)入制度、完善市場(chǎng)責(zé)任體系以及健全企業(yè)誠(chéng)信體系來(lái)治理;二是在國(guó)家嚴(yán)格管理的情況下，應(yīng)該允許一些有規(guī)范的程序和技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)、數(shù)據(jù)積累且獲得一定資質(zhì)的技術(shù)仲裁和鑒定機(jī)構(gòu)從事食品安全技術(shù)仲裁，而不是只拘泥于標(biāo)準(zhǔn)。

　　他再次強(qiáng)調(diào)，通過(guò)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的制定和監(jiān)管部門(mén)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)的協(xié)同作戰(zhàn)，能夠把“地溝油”防范在食品供給體系之外，但這并不排除不法分子繞過(guò)這些標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)牟取不當(dāng)利益。技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)需不斷豐富和完善，但根本出路在于建立食品安全責(zé)任體系。

　　食品安全專家、中國(guó)工程院院士陳君石也曾在不同場(chǎng)合多次強(qiáng)調(diào)，安全的食品是生產(chǎn)出來(lái)的，不是監(jiān)管出來(lái)的，更不是檢測(cè)出來(lái)的。

　　朗爽表示，國(guó)外也有“地溝油”這一概念。不同的是，各國(guó)都有相應(yīng)的嚴(yán)格管理措施。在日本，政府高價(jià)回收“地溝油”。美國(guó)在對(duì)家庭廚房廢物處理后，廢油會(huì)由統(tǒng)一的回收公司進(jìn)行回收。德國(guó)更是每一桶泔水都備有“身份證”，從產(chǎn)出、回收到利用都嚴(yán)格記錄在案。